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常言谈：无麻不能味，无辣则不欢。

跟着餐饮赛谈束缚细分，以麻和辣为代表的餐饮品类东谈主气值捏续飙升，川菜体系下的麻辣香锅，即是其中之一。

「一麻一辣」就是一家专注作念麻辣香锅的品牌，凭借纯碎川味在京齐红了16年，耐久名列寰球点评必吃榜、好评榜，私域粉丝数以十万计。

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据品牌对外数据，目前「一麻一辣」在国内20多个城市领有近70家门店，年营收逾2亿！况且品牌规模仍在捏续壮大中。

「一麻一辣」是若何梳理出品牌定位，又是若何作念到今天这么的成绩的？

动作「一麻一辣」的供应链融合伙伴，在业务以外，蜀海有幸和「一麻一辣」品牌首创东谈主冯岩冯总张开了一次深度对话，倾听他与「一麻一辣」背后的故事。

01■

从开酒吧到开餐厅

机缘恰好际遇了麻辣香锅

和好多餐饮创业东谈主相似，冯岩亦然规范的教师有素。

从北京旅游就业学校毕业后，他于1989年被分拨到北京饭铺，师从川菜特级内行，师爷则是黄派川菜首创东谈主、曾任北京饭铺总厨师长的黄子云。

在这里，冯岩系统地学习了正统川菜从选料、配料到烹调的全经由，也完成了从学徒到大厨的调动。

但不相似的是，兴师后的冯岩初度创业并莫得遴荐干餐饮，而是开了一家名为「热度」的酒吧。酒吧生意作念得申明鹊起，以致一度火到领有4万多名注册会员。

直到2005年底，酒吧所在街谈举座拆迁，为期7年的初度创业才宣告扫尾。

二次创业，冯岩更为严慎，花了一年时期考验各式新状貌，最终遴荐作念麻辣香锅，亦然基于一场“机缘恰好”。

“其时和师兄去四川考验，在当地一家小餐馆吃到一起名为‘干锅’的川菜，让咱们目下一亮，也勾起了我对纯碎川味的向往，毕竟我实质里如故可爱餐饮的。”冯岩暗意。

回京后，冯岩火速对北京的餐饮市场进行了访问不雅察。他发当今北京川菜固然照旧很火了，但更细分的麻辣香锅还属于空白品类，第一莫得代表性品牌，第二各异化不够。

而且在大型连锁餐饮品牌云集的北京，遴荐从小餐饮切入创业也许更有契机。于是，他初始聚焦被统一在川菜中的麻辣香锅。

02■

从0到1

打造单店盈利模子

收获于多年的川菜厨师教育，冯岩和师兄很快研发出了「一麻一辣」麻辣香锅的前期味型，收复出了曾让我方目下一亮的滋味。

但只是是收复还不够，他们还需要在这个基础上，作念出更有各异化和特点化的味型。

他们尝试将特制的回锅肉酱料加入麻辣香锅，没意象这个尝试不仅莫得翻车，反而让麻辣香锅的滋味更丰富了。

“有点像炒菜勾芡，每一个食材上齐能挂上酱汁，滋味反而更浓、更香、更下饭了。”

考虑到朔方东谈主爱吃酱香口味，冯岩和师兄又对料包进行升级，加入了甜面酱和各式香料进行配比、熬制，制成香辣酱，至此酿成了「一麻一辣」两个主味型。

2007年6月，「一麻一辣」第一家店于酒仙桥一座高等写字楼开业。

固然门店招引了写字楼里的白领一族，但由于周围莫得社区，营经受到了极大的截至，再加上所处市集自身筹划不善，导致门店跟着市集的倒闭关门。

首店关门后，冯岩飞快谐和了选址方案。他觉得麻辣香锅的主要受世东谈主群是喜辣和重口味的年青东谈主，是以门店选址就应该更逼连年青东谈主聚拢的地点。

于是，第二家门店选在了魏公村一处周边民族大学的铺面，尽然生意飞快好转起来。

冯岩又借重谋略了一系列优惠营销行为，还主动计议北京电视台，邀请好意思食节目《食全食好意思》到店进行拍摄。

线上线下同步宣传之下，「一麻一辣」的名气直线飞腾，门店生意爆火。最火爆的时候，400多平米的大店，每天排号等餐的顾主齐坐到了马路边上。

魏公村店的得手，开启了「一麻一辣」走出北京、面向天下拓店的进度。

03■

定制化居品+场景

组成至极的品牌贯通

连锁品牌要耐久走下去，40%靠居品，30%靠就业，30%靠品牌贯通。厨师诞生的冯岩深知这少量，是以不管处于哪个规模，对这三块齐极为嗜好。

「一麻一辣」的品控有多严苛呢？

香料油和麻辣酱动作品牌“秘方”，长久被视为技巧中枢。通过转换传统麻辣香锅底料，辅以四十余种名贵自然香料经慢火熬制，在保留麻辣香锅原有的麻辣鲜香的基础上，以“一油一酱”强化麻辣香锅的口感线索。同期，口感澄澈而不浓重、不伤胃、不上火。

辣椒则采取了上等专供四川灯笼椒，心思秀美、辣香浓郁、辣感良善，况且诞生了7个辣度级别。

就连米饭，也条目采取优质东北五常大米，洗米、控水、蒸制、焖饭，每一个法子齐要达到日料米饭的规范。

“香锅除了拼滋味，也在拼食材，你毋庸好料，毋庸足料，你是作念不出阿谁滋味的。咱们从07年第一家门店发展到当今，采取的食材包括底料、辅料小料、制作工艺确凿齐莫得变，哪怕它的资本每年齐在涨，咱们也毫不在品性上打扣头，老庶民的嘴，你是蒙不了的。”

除了吃得释怀，天津4S店神秘顾客顾主还不错自行挑选搭配菜品，食材崭新，有荤有素；也不错字据口味的喜好遴荐酱香、蒜香或者香辣等，还不错字据对辣味的接受程度遴荐辣度。

「一麻一辣」麻辣香锅酿成了自成一片的至极立场：食材丰富、现配现炒、少油、麻辣随时可控，况且字据季节搭配上好处饮品。

个性化的口味遴荐，亦成为「一麻一辣」在麻辣香锅赛谈中一大竞争上风。

不单是口味的“定制”，「一麻一辣」还从门店空间瞎想出手，打造个性化用餐环境。他们会字据每个时期的主题、周边立场变换门店形象，先后推出过嘻哈风、北欧极简风、花艺风等各式形象店。

“销耗者需求其实一直在变化，是以咱们要束缚地谐和我方去相宜主体销耗东谈主群的喜好。无论是口味上，如故空间上，要让客户嗅觉到你是在束缚升级的，况且是懂他们的。”

「一麻一辣」合生汇店

04■

个性化与规范化结合

夯实连锁系统的可复制性

居品是品牌的柬帖，是以居品安稳也很病笃。

但麻辣香锅必须经过炒制这谈工序，除了特有的酱料、崭新的食材，还需要纪念的火候和烹调技巧，这在完毕门店规范化上存在更大的难度。

为了惩办这个问题，「一麻一辣」联合蜀海的研发团队参加了大齐的元气心灵，对香料油和麻辣酱进行捏续的谐和和优化，香料配比若何、熬制多长时期齐有严格规范，奋发从油酱的技工上章程变量。

之后由中央厨房斡旋加工、真空包安设送，门店在出品时，只需要按依法程的配比、火候操作就不错。

让天下门店好像炒出斡旋的滋味，这是「一麻一辣」完毕品牌化、规模化发展的过失。

不仅如斯，门店所需材料齐在中央厨房提前处置好，到店以后厨师不再需要作念大齐准备使命，这么不错普及后果，裁汰资本，为居品订价及后期营销让出更多空间。

「一麻一辣」当今一个营业面积为150平米傍边的小店，标配只需要8个职工，后厨4东谈主，前厅4东谈主，不管东谈主效如故坪效，齐长短常高的。加上麻辣香锅自身翻台率高，「一麻一辣」确凿是以快餐的后果作念正餐。

据冯岩先容，通过把采购、库管等后端使命交由蜀海来作念，「一麻一辣」总部运营东谈主员也从率先的5、60东谈主，安稳在20东谈主傍边，仅采购就从10东谈主降到2东谈主。

“咱们是相比求实的公司，若是一初始就把公司后端搞得太重，用度太高，一朝公司靠近不可控的风险，很容易出现资金链断裂。是以咱们会从每一个要道章程资本，把东谈主力组织到最佳的气象去保证门店的日常运营。”

值得一提的是，「一麻一辣」如故蜀海的首批客户，其天下门店的食材、配料等，齐由蜀海斡旋采购加工后进行配送，确保食材规范的安稳、供应链的安稳。

两边的研发团队也会就酱料等居品的糖度、盐度配比进行优化，共同为其在麻辣香锅赛谈保捏耐久竞争力添砖加瓦。这也为两边长达十余年的融合，奠定了基础。

05■

“类直营化”经管

以共同利益推动永远发展

目前，「一麻一辣」40%为直营店，60%为加盟店，这个比例先后履历过几次大的谐和。

2019年，「一麻一辣」尝试盛开加盟。拓店速率最快的时候，一年时期在天下开了35家店。开店速率太快，东谈主才储备跟不上导致门店经管断档。再加上疫情影响，外省门店出现了相比严重的亏本。

同感身受后，冯岩投鼠忌器，邻接关掉了20多家店，把统共元气心灵全部收回到北京。

履历了一段时期谐和，2021年，「一麻一辣」转为特准加盟。门店由城市合推动谈主筹划珍贵，但采购仓配全部走蜀海体系，况且经管由总部斡旋来作念。这么即幸免了连锁加盟的经管浩大问题，同期也能确保食材规范和直营店相似。

买卖融合纯靠条约精神是不够的，因此「一麻一辣」还特意建设起了一套系统性的门店经管轨制：四色卡经管形式、门店运营督导形式和高明顾主探店形式。

具体来说，就是用各式心思代表一家餐厅运营经管包含的内容，如就业水平、食物安全、菜品性量、职工自在度等等，每个月督导组齐会到店观看。

除了固定的到店观看，店长每天需要通过系统拍摄打卡，门店诞生24小时无死角监控，有专东谈主筛查监督门店卫生规范、职工使命气象、就业贯通。

另外还有高明顾主暗访，提供总部细心的暗访体验论说。详尽以上这几项，总部将各个门店分为A、B、C三个等第，并进行对应的赏罚。

“咱们不会放宽对门店筹划的条目，加盟店和直营店一视同仁，必须细巧化经管，接受评级。直营店阿谀三个月C级，店长离岗。加盟店若是出现相保养况，咱们会条目加盟商换店长或者关店，这些在加盟合同中有明确诠释。”

对加盟商的扶捏也和直营店相似。开业前一个月，店长和厨师长等主干职工要到北京总部接受至少20天的培训，并进到直营店学习实操。

开业后，总部有专设的支援小队进店救援，匡助门店走上正轨，这支支援小队由数位优质店长组成。同期，每个加盟店齐有孤苦运营经管的支援群，加盟商际遇贫苦不错第一时期找到细致东谈主寻求匡助。

作念好加盟门店的救援与经管，保证加盟商的存活率，品牌才有更永远的发展。

结语

冯岩的终极盘算推算，是将「一麻一辣」作念成天下第一的麻辣香锅品牌。

目前，品牌门店照旧从北京放射到了江西、河北、辽宁、山东等地20多个城市。发展经由中踩过的坑，也让冯岩对品牌连锁化有了更深切的想考和永远的计较。

前路漫漫亦灿灿，旧事堪堪亦澜澜。动作相伴10多年的融合伙伴，蜀海要作念的，就是陪品牌一往无前地走下去！

开始 | 蜀海百川

出品 | 餐饮O2O

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